Muốn bảo quản bánh chưng trong tủ lạnh an toàn, bánh chưa ăn thì cho vào lạnh sớm, chia sẵn theo từng lần ăn và giữ đúng cách; đừng đợi bánh có mùi rồi mới cất vào tủ. Bánh mua thì làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất cho đúng loại bao gói, và để ý xem bánh có được chở, được giữ đúng như hướng dẫn ấy không.
Chẳng có con số ngày nào dùng chung được cho bánh chưng nhà gói, bánh đã cắt, bánh hút chân không và bánh đóng gói bán sẵn. Bánh to hay nhỏ, làm nguội ra sao, sạch sẽ đến đâu, trước khi vào tủ để ở nhiệt độ nào, đều ảnh hưởng tới bánh.
Phân loại bánh trước khi cất
| Bánh của bạn | Nên làm gì |
|---|---|
| Bánh vừa nấu | Để riêng phần sắp ăn, phần còn lại làm lạnh sớm; đừng để nguyên khối to nguội quá lâu |
| Bánh mua còn nguyên gói | Đọc nhãn, hỏi ngày sản xuất và cách bánh đã được giữ trước khi nhận |
| Bánh đã bóc hoặc cắt | Dùng dụng cụ sạch, bọc kín mặt cắt và ghi lúc mở |
| Bánh hút chân không | Làm đúng theo nhãn; đừng mặc định là để ngoài lâu được |
| Bánh không rõ trước đó giữ ra sao | Đừng tự cho là còn an toàn thêm nhiều ngày chỉ vì vừa cất vào tủ |
Khi bảo quản bánh chưng, nhớ rằng tủ lạnh chỉ giữ lạnh được thôi; bánh đã để quá lâu mà không bảo quản đúng cách thì cho vào tủ cũng không gỡ lại được. Hút chân không cũng vậy, không thay được quy trình bảo quản đã xác định cho sản phẩm.
Chuẩn bị ngăn mát và ngăn đá để bảo quản bánh chưng
Trước khi cất bánh chưng, có nhiệt kế tủ thì đo cho chắc, đừng chỉ nhìn núm vặn. Theo Hướng dẫn bảo quản thực phẩm của FDA, ngăn mát nên ở 4°C hoặc thấp hơn, ngăn đông khoảng −18°C; chừa khoảng trống cho hơi lạnh lưu thông.
Dùng hộp hoặc màng bọc loại dùng được cho thực phẩm. Để bánh cách xa đồ sống có thể rỉ nước. Bánh còn lá sạch thì có thể để nguyên lá; mặt cắt thì phải bọc kín. Cục An toàn thực phẩm cũng dặn bọc kín mặt cắt và không ăn bánh đã mốc, trong Hướng dẫn riêng về bánh chưng.
Trên hộp bảo quản bánh chưng, ghi tên bánh, ngày nhận hoặc ngày nấu, ngày cắt và ngày cấp đông nếu có. Bánh mua sẵn thì giữ lại cái nhãn gốc, đổi sang hộp khác cũng không mất hướng dẫn.
Ngăn mát để bao lâu, khi nào nên cấp đông?
Bánh chưng có nhãn, được giữ đúng cách thì cứ theo hạn dùng và hướng dẫn sau khi mở gói ghi trên sản phẩm. Đừng tự kéo dài hạn chỉ vì bánh chưa có mùi lạ. Nhãn thiếu thông tin thì hỏi cơ sở sản xuất, đừng lấy hạn của loại bánh khác mà áp vào.
Bánh nhà làm thì nấu vừa đủ, ưu tiên ăn sớm, phần chưa định ăn ngay thì làm nguội đúng cách rồi cấp đông. Ở đây không đưa con số “7–10 ngày ngăn mát” như một lời bảo đảm cho mẻ bánh nào cũng vậy, vì cách làm mỗi nhà một khác, không có dữ liệu để bảo đảm. Tự gói bánh tét thì cách gói, cách luộc nằm ở bài cách gói bánh tét.
Để bảo quản bánh chưng trong ngăn đá cho tiện lấy, chia thành từng phần vừa một lần ăn, bọc kín, dán nhãn rồi mới cấp đông. Đừng để bánh nằm ngăn mát nhiều ngày rồi mới chuyển sang ngăn đá, như thế chỉ giữ lâu thêm một miếng bánh đã không rõ còn tốt hay không. Trữ bao nhiêu thì tính theo sức ăn của nhà mình, đừng nghĩ một mẻ là giữ được cả mùa.
Cách hâm lại để phần giữa nóng đều
Rã đông bánh chưng thì chuyển bánh từ ngăn đá xuống ngăn mát, tính trước cho kịp giờ ăn, đừng để trên bàn cả buổi. Bóc bỏ những thứ không chịu được nhiệt, rồi hấp, luộc hay dùng thiết bị theo hướng dẫn trên bao gói.
Hấp khi hơi đã lên đều, xếp bánh đừng dày quá, và kiểm phần giữa trước khi ăn. Với các loại bánh gạo nếp gói lá tương tự, Trung tâm An toàn thực phẩm Hồng Kông khuyên hâm thật kỹ, sao cho tâm bánh đạt ít nhất 75°C (CFS: an toàn khi dùng bánh gạo nếp gói lá). Đó là hướng dẫn chung cho nhóm bánh gạo nếp gói lá, không phải số liệu xác định hạn dùng riêng của bánh chưng Việt Nam.
Rán chảo thì mặt ngoài vàng rồi chưa chắc bên trong đã nóng đều. Miếng dày phải đủ thời gian và đun cho đúng cách. Ăn bao nhiêu hâm bấy nhiêu, đừng lấy ra hâm nóng rồi lại cất vào, lặp đi lặp lại nhiều lần.
Bánh cứng có phải đã hỏng không?
Bánh để tủ lạnh có thể cứng lại do tinh bột đổi cấu trúc; chỉ vì cứng thì chưa nói được là bánh hỏng. Nhưng ngược lại, hấp lại thấy mềm cũng chưa chắc bánh còn an toàn.
Muốn biết bánh chưng cứng còn ăn được không thì phải xét đủ cả: nấu từ bao giờ, cất giữ ra sao, bao bì thế nào, nhiệt độ bao nhiêu và có dấu hiệu gì lạ không. Thấy mốc, nhớt, mùi lạ, hay thấy không tin tưởng được, thì đừng nếm thử để kiểm.
Khi nào cần bỏ bánh?
Bánh có dấu hiệu hỏng thì bỏ; đừng cắt riêng chỗ mốc rồi chiên phần còn lại. Đun nóng không cứu được mọi thứ đồ ăn đã bảo quản sai. Không biết bánh đã nằm ngoài bao lâu, nhất là lúc trời nóng, thì đừng ăn cho an toàn.
Lần sau, muốn bảo quản bánh chưng đỡ vất vả thì gói ít bánh hơn, hoặc biếu bớt sớm khi bánh còn đang được giữ đúng cách. Bài Cách gói bánh chưng bằng khuôn có bảng lượng cho một mẻ nhỏ, nhà mình dễ tăng giảm theo. Còn luộc bao lâu cho bánh chín đều thì xem cách luộc bánh chưng.
