Gói bánh chưng bằng khuôn thì bánh vuông vức dễ hơn hẳn, còn bánh có kín, có chín đều hay không vẫn nằm ở cách xếp lá, chia nhân và giữ nồi nước luộc. Công thức này dùng khuôn vuông lòng chừng 14 × 14 cm, cao chừng 6 cm, đủ gói bốn cái. Chia nguyên liệu cho đều, gói thử cái đầu tiên rồi mới chỉnh theo khuôn nhà mình.
Định gói bánh chưng bằng khuôn thì chọn hôm nào có người ở nhà canh nồi. Ngâm gạo, ngâm đậu, rửa lá thì lo trước cho xong; đừng nhét việc luộc bánh mấy tiếng liền vào một ngày đã kín lịch mà không ai trông bếp.
Nguyên liệu gói bánh chưng bằng khuôn cho 4 bánh
| Nguyên liệu | Lượng chuẩn bị |
|---|---|
| Gạo nếp khô | 1 kg |
| Đậu xanh cà vỏ khô | 400 g |
| Thịt ba chỉ | 500 g |
| Lá dong lớn, nguyên vẹn | Khoảng 16 lá và vài lá dự phòng |
| Lạt buộc dùng cho thực phẩm | Khoảng 16 sợi, đủ dài vòng qua bánh |
| Muối | Khoảng 10 g: 8 g trộn gạo, 2 g trộn đậu |
| Nước mắm | 15 ml, ướp thịt |
| Tiêu xay | Khoảng 2 g, tùy khẩu vị |
Đồ nghề để gói bánh chưng bằng khuôn gồm: cái khuôn, cái cân, cái kéo sạch, một nồi đủ rộng cho bánh ngập nước và cái kẹp gắp cho chắc tay. Đừng buộc bằng dây nhựa hay thứ gì không dùng được để đun cùng đồ ăn. Lá nhỏ, lá rách hay khuôn sâu hơn thì chuẩn bị thêm lá.
Ngâm và sơ chế nguyên liệu
Để gói bánh chưng, vo gạo rồi ngâm chừng 6–8 giờ; đậu ngâm chừng 3–4 giờ, hạt nở mềm là được. Ngâm lâu như vậy thì để chỗ mát hoặc ngăn mát, đừng để cả buổi trong phòng nóng. Ngâm xong, xả lại, để ráo riêng từng thứ, rồi trộn gạo với phần muối đã chia sẵn.
Hấp đậu đến khi chín mềm, thường mất chừng 20–30 phút kể từ lúc hơi bốc đều. Bóp thử một hạt, còn cứng thì hấp thêm. Đậu chín thì nghiền hay bóp tơi, trộn 2 g muối, chia làm tám phần bằng nhau, mỗi bánh hai lớp. Đậu chín rồi thì gói sớm, đừng để ngoài bàn mấy tiếng.
Thịt làm nhân bánh chưng cắt miếng dày vừa, chia bốn phần, mỗi phần 125 g. Ướp nước mắm với tiêu, đậy lại cất ngăn mát tới lúc gói. Thịt sống ướp thì đừng nếm thử.
Lá dong để gói bánh rửa sạch cả hai mặt, loại lá rách, lau cho ráo. Sống lá nào dày thì lạng bớt cho mỏng để dễ gập, khéo tay kẻo thủng lá. Lạt tre khô thì ngâm cho mềm trước khi buộc.
Bước 1: đặt lạt và xếp lá vào khuôn
Trải lạt ra mặt bàn sạch theo các đường sẽ buộc quanh bánh, rồi đặt khuôn vào giữa. Xếp lá lót kín đáy và bốn thành khuôn, lá này chồng lên lá kia một khoảng rộng để không hở mép. Dễ nhất là dùng hai cặp lá đặt vuông góc, lá to nhỏ thế nào thì xê dịch theo.
Khi lót lá vào khuôn bánh chưng, miết nhẹ lá vào các góc khuôn, phần thừa gấp thành nếp áp sát thành khuôn. Chừa phần lá phía trên đủ dài để lát nữa gập kín mặt bánh. Góc nào thủng hay rách thì lót thêm một miếng lá lành ngay ở bước này.
Cái bánh đầu tiên khi gói bánh chưng bằng khuôn, bạn thử gập miệng lá lúc khuôn còn rỗng xem lá có đủ phủ không. Đủ rồi thì mở ra, giữ nguyên nếp góc. Đợi đổ đầy gạo mới biết thiếu lá thì mệt lắm.
Bước 2: chia gạo và đặt nhân
Gạo đã ngâm, để ráo, trộn muối thì cân rồi chia bốn phần bằng nhau, mỗi bánh một phần. Đừng cân lại 250 g gạo sau khi ngâm, vì 250 g là phần gạo khô của mỗi cái bánh (lấy lượng gạo trong bảng chia bốn).
Đổ chừng một nửa phần gạo của cái bánh xuống đáy, dàn cho đều. Rải một lớp đậu, đặt phần thịt vào giữa, rồi phủ lớp đậu thứ hai lên. Nhân đặt cách thành khuôn một chút để lớp gạo bọc quanh không mỏng quá.
Đổ nốt chỗ gạo còn lại lên trên và quanh nhân, gạt phẳng nhẹ tay. Đừng nén chặt, gạo còn phải có chỗ nở khi luộc. Nếu gạo đầy tràn khuôn hay lá không phủ kín, bớt lượng ở cái đầu rồi chia lại mấy cái sau cho đều.
Bước 3: gập lá và buộc bánh
Gập hai mép lá đối diện lên mặt bánh, mép chồng lên nhau cho kín. Gập tiếp hai mép kia, vuốt gọn bốn góc. Một tay giữ mặt bánh, tay kia nhấc khuôn ra theo kiểu khuôn nhà mình, nhẹ nhàng kẻo xô lá dưới đáy.
Buộc lạt mỗi chiều hai đường, hoặc kiểu nào giữ được bánh vuông là được. Buộc chắc tay cho lá khỏi bung, nhưng đừng siết đến mức lạt cứa rách lá. Xong một cái thì xem lại bốn góc, đáy và mặt rồi mới gói cái tiếp theo.
Bánh nào lòi gạo ra ngoài thì sửa lại lớp lá hoặc gói lại hẳn. Buộc thêm bao nhiêu lạt bên ngoài cũng không bịt được cái lỗ dưới đáy đâu.
Bước 4: luộc bánh và theo dõi nồi
Lót đáy nồi bằng ít lá sạch, xếp bánh cho vững rồi đổ nước ngập. Chừa khoảng trống trên miệng nồi để nước sôi khỏi trào. Đun sôi rồi hạ lửa cho sôi lăn tăn, lúc nào bánh cũng phải ngập nước; nước vơi thì châm thêm nước sôi.
Cỡ bánh này luộc chừng 8–10 giờ, lâu hay mau còn tùy nồi, tùy bếp, số bánh và độ dày. Cứ một lúc lại phải có người ngó nồi; đừng để nồi cạn, cũng đừng bỏ bếp đỏ lửa qua đêm mà không ai trông. Nồi áp suất thì không theo thời gian này được, loại nồi ấy phải có công thức và giới hạn riêng. Mốc giờ cho bánh to, bánh nhỏ và cách một số nhà luộc bằng nồi áp suất có ở bài cách luộc bánh chưng.
Đủ giờ thì vớt thử một cái, bóc ra xem: gạo phải dẻo đều tới giữa, không còn hạt sượng, nhân thịt chín kỹ. Chưa được thì luộc tiếp mấy cái còn lại, nhớ vẫn giữ ngập nước, rồi thử lại. Nhìn màu lá bên ngoài thì không biết được ruột bánh đã chín hay chưa.
Lấy bánh, ép và cất phần chưa ăn
Gắp bánh bằng kẹp chắc tay, coi chừng nước sôi. Rửa qua mặt lá bằng nước sạch, để ráo rồi ép nhẹ, đều tay chừng 20–30 phút cho bánh vuông lại. Đừng đè nặng quá kẻo bục lá, cũng đừng để bánh nằm ngoài qua đêm cho “khô hẳn”.
Bánh chưa ăn đến thì chia ra cất tủ lạnh sớm; bánh to nguội lâu hơn bánh nhỏ. Cục An toàn thực phẩm cũng dặn giữ lá sạch, cất lạnh đúng cách và bỏ bánh đã mốc; hướng dẫn gốc ở đây: Cục An toàn thực phẩm: bảo quản bánh chưng.
Cái nào ăn trước, cái nào cấp đông thì xem cách bảo quản bánh chưng trong tủ lạnh. Mỗi lần gói bánh chưng bằng khuôn xong, bạn ghi lại cỡ khuôn, lượng chia và số giờ luộc thật, năm sau gói là khỏi phải đoán. Nhà quen bánh tròn dài của miền Nam thì nguyên liệu gần như y hệt, cách gói ở bài cách gói bánh tét.
