Canh măng hầm chân giò muốn măng mềm, không đắng thì phải lo phần măng từ mấy hôm trước: ngâm măng khô trong nước vo gạo 3–4 hôm, ngày nào cũng thay nước, rồi luộc 3–4 nước, mở vung, đổ bỏ nước luộc. Chân giò ninh mềm riêng, măng xào săn cho ngấm vị rồi mới thả vào nồi hầm chung.
Định lượng canh măng hầm chân giò trong bài theo công thức canh móng giò hầm măng khô kiểu Bắc của VnExpress Cooking (tác giả Bùi Thủy), đủ cho 5–6 người, phần đứng bếp chừng 90 phút, chưa kể mấy hôm ngâm măng. Ngâm, luộc măng kỹ không chỉ cho hết đắng: măng có sẵn chất có thể sinh ra cyanide, phần ấy nằm ở mục riêng về chuyện măng có độc không.
Nguyên liệu nấu canh măng hầm chân giò
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Móng giò (chân giò) | 1 cái | Làm sạch, chần qua trước khi ninh |
| Măng khô | 200 g | Ngâm trước 3–4 hôm |
| Hành tím | 2–3 củ | Đập dập khi chần giò, phi thơm khi xào |
| Hành lá | 1 nắm | Thả vào lúc tắt bếp |
| Mộc nhĩ, nấm hương | Tùy thích | Ngâm nở, thái miếng |
| Nước mắm | 1 thìa canh | Ướp giò |
| Muối | 1 thìa cà phê | Ướp giò |
| Hạt nêm | 1 thìa cà phê | Ướp giò |
| Hạt tiêu | 1/2 thìa cà phê | Ướp giò |
| Nước vo gạo | Đủ ngập măng | Thay mỗi ngày |
| Nước luộc gà hoặc nước đun sôi | Đủ ninh giò | Thêm nước nóng cho nước dùng trong |
| Mỡ gà hoặc mỡ lợn | Một ít | Phi hành, xào măng |
Sơ chế măng khô cho mềm, hết đắng
- Rửa sạch măng khô, ngâm ngập trong nước vo gạo 3–4 hôm, ngày nào cũng thay nước. Măng ngâm đủ thì nở căng đều.
- Rửa lại nhiều lần. Xé măng thành sợi nhỏ, phần cuống thái miếng cỡ bao diêm.
- Luộc măng 3–4 nước, mỗi lần sôi thì đổ nước đi, thay nước mới luộc tiếp. Lúc luộc nhớ mở vung.
- Rửa sạch măng, ướp với chút mắm, muối, hạt nêm cho đỡ nhạt.
Cách nấu canh măng hầm chân giò từng bước
- Làm sạch móng giò, ngâm nước vo gạo hoặc nước muối loãng 30 phút. Chần qua nước sôi cùng hành tím đập dập, vớt ra rửa lại.
- Ướp giò với 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu trong 30 phút.
- Xào săn giò, đổ nước luộc gà vào (không có thì dùng nước đun sôi), ninh cho mềm. Thỉnh thoảng hớt bọt cho nước trong.
- Phi thơm hành tím với mỡ gà hoặc lớp mỡ vàng vớt từ nồi nước luộc gà, không có thì dùng mỡ lợn, rồi cho măng vào xào săn.
- Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái miếng vừa ăn; phi hành tím rồi xào săn.
- Cho măng, mộc nhĩ, nấm vào nồi giò, ninh tiếp tới khi giò mềm theo ý nhà mình và măng ngấm vị.
- Nêm lại cho vừa miệng, thả hành lá rồi tắt bếp.
Măng có độc không? Ngâm, luộc sao cho an toàn
Có. Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia cho biết măng chứa cyanogenic glycoside khá cao, từ 39 đến 434 mg/kg măng tươi. Vào đường tiêu hóa, chất này chuyển thành hydro cyanua (HCN), thứ cản cơ thể dùng oxy. Viện khuyên sơ chế măng bằng cách ngâm kỹ với nhiều nước, thay nước nhiều lần, luộc nhiều lần và mở vung khi sôi cho HCN bay đi; cũng đừng ăn quá nhiều, nhất là lúc đói.
Măng khô đã qua chế biến, nhưng công thức VnExpress vẫn dặn ngâm và luộc để bỏ độc tố. Dùng măng tươi thì càng phải luộc kỹ nhiều lần. Nước ngâm, nước luộc măng thì đổ đi, đừng tiếc mà đem nấu hay uống: năm 2023, một phụ nữ ở Thái Nguyên phải cấp cứu sau khi uống nước măng chua tự ngâm, mẫu nước ấy có cyanide.
Ngộ độc măng thường lộ ra từ khoảng 30 phút đến 1–2 giờ sau khi ăn: nóng lưỡi, nóng họng, đau đầu, chóng mặt, đau bụng, buồn nôn, thở nhanh và sâu; nặng hơn thì rối loạn ý thức, co giật, hôn mê. Có dấu hiệu như vậy thì đưa người bệnh đi cấp cứu ngay.
Mẹo để nước canh trong, măng ngấm vị
- Khi cần thêm nước vào nồi hầm, dùng nước nóng như nước luộc gà hay nước đun sôi; nồi nước dùng sẽ trong, vàng, không đục.
- Măng ướp gia vị rồi nấu hai lửa, xào trước rồi ninh cùng xương, thì ngấm vị ngọt của nước dùng hơn.
- Thích thì hầm thêm ít xương sườn cùng móng giò.
Luộc gà cúng xong thì giữ lại nồi nước luộc gà ấy để ninh giò nấu canh măng; muốn gà da vàng, không nứt thì xem cách luộc gà cúng.
Bảo quản nồi canh măng mấy ngày Tết
Ngày Tết nhiều nhà miền Bắc nấu một nồi canh măng lớn, bữa nào múc ra đủ ăn rồi hâm lại, phần còn lại cất ngăn mát. Hâm sôi hẳn rồi mới ăn, và đừng để nồi canh nằm ngoài quá 2 giờ sau bữa. Nhà ít người thì nấu vừa đủ cho một hai bữa là gọn.
Bát canh măng là một trong bốn bát của mâm cỗ Tết miền Bắc, đứng cạnh canh bóng, canh miến. Ba miền nấu canh gì, bày món gì khác nhau thì có bài mâm cỗ Tết ba miền so sẵn. Đang lên món cho cả kỳ nghỉ, bạn đọc thêm thực đơn 3 ngày Tết.
