Cách làm dưa món không cần phơi nắng: xóc củ quả với muối cho ra nước, rửa bớt mặn, ướp đường qua đêm, rồi lấy chính nước đường ấy nấu cùng nước mắm tới khi sánh, để nguội hẳn và rót ngập củ quả trong hũ thủy tinh. Chừng 1–2 ngày sau là ăn được, củ cải với cà rốt vẫn giòn.
Định lượng dưa món trong bài theo công thức của VnExpress Cooking (tác giả Bùi Thủy), đủ cho 6–8 người. Cách làm không phơi nắng này theo lối “muối tách, đường giữ”: muối rút bớt nước trong củ quả, nên khỏi phải chờ mấy nắng phơi. Nhà quen phơi se kiểu miền Trung thì vẫn phơi được, cách phơi có ghi ở mục riêng trong bài.
Nguyên liệu làm dưa món
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Củ quả: củ cải trắng, cà rốt, dưa chuột | 2 kg | Thích thì thêm su hào, đu đủ |
| Muối hạt | 80 g | Xóc củ quả cho ra nước |
| Đường cát nâu | 600 g | Ướp củ quả qua đêm |
| Nước mắm 30 độ đạm | 200 ml | Nấu cùng nước đường |
| Tỏi, ớt | Tùy thích | Cho vào khi nước mắm đã nguội |
| Hũ thủy tinh | Đủ chứa | Tiệt trùng, phơi khô trước khi dùng |
Cách làm dưa món giòn từng bước
- Chọn củ cải trắng thuôn dài, chắc, nặng tay; cà rốt thẳng, cứng, màu cam tươi; dưa chuột xanh tươi, cuống còn tươi. Rửa sạch, gọt vỏ, cắt thanh cỡ 0,5 cm.
- Trút củ quả vào âu lớn, cho 80 g muối hạt, xóc đều rồi để 2–3 giờ cho củ quả ra nước, teo lại.
- Rửa kỹ nhiều lần, ngâm nước ấm chừng 40°C cho bớt mặn, rửa lại rồi để ráo.
- Ướp củ quả với 600 g đường nâu qua đêm, tới khi đường tan hết. Vớt củ quả ra rổ cho ráo, giữ lại phần nước đường.
- Đổ nước đường vào nồi, thêm 200 ml nước mắm, nấu lửa vừa, thỉnh thoảng hớt bọt, tới khi nồi nước cạn còn chừng một nửa và sánh lại.
- Để nước mắm đường nguội hoàn toàn rồi mới cho tỏi, ớt vào.
- Xếp củ quả vào hũ thủy tinh đã tiệt trùng, phơi khô; rót nước mắm đường ngập mặt, đậy kín. Sau 1–2 ngày là ăn được.
Khi làm dưa món, nước mắm đường phải nấu tới khi giảm một nửa, sánh lại và nguội hẳn thì dưa mới để được lâu. Rửa củ quả sau khi xóc muối cũng đừng làm qua loa, còn mặn là cả hũ mặn theo.
Muốn phơi se kiểu miền Trung thì làm sao?
Ở miền Trung, dưa món quen làm từ cà rốt, củ cải trắng, su hào, đu đủ xanh, thêm củ kiệu, phơi se rồi ngâm nước mắm đường. Theo hướng dẫn trên báo Sức khỏe & Đời sống, củ quả cắt dày khoảng 1 cm, đừng cắt mỏng quá vì phơi xong sẽ teo, dai. Trộn với 2 muỗng canh muối, để 30 phút, rửa nhiều lần cho hết mặn rồi để ráo.
Củ quả làm dưa món kiểu miền Trung, sau khi trộn muối, rửa hết mặn và để ráo, thì đem phơi 1–2 nắng tới khi hơi héo; trời không nắng thì sấy lò ở khoảng 100–120°C trong 1–2 tiếng. Nước ngâm pha chừng 1 phần nước mắm với 1,3–1,5 phần đường, đun sôi cho tan rồi để nguội hẳn. Xếp củ quả vào hũ, đổ ngập, chặn một cái vỉ nén cho củ quả không nổi lên. Kiểu phơi này cần ngâm ít nhất 3–5 ngày mới ăn được. Món ngâm khác trên mâm cỗ Tết miền Trung như thịt heo ngâm nước mắm cũng làm theo lối ấy: nguyên liệu ráo, nước ngâm nguội, hũ sạch.
Giữ hũ dưa sạch và nhận biết dưa hỏng
- Dùng hũ thủy tinh đã tiệt trùng, phơi khô. TS.BS Trương Hồng Sơn (Viện Y học ứng dụng Việt Nam) từng cảnh báo trên VTC News: đồ muối đựng trong lọ, hũ nhựa tái chế hay vại sành sứ nhiễm kim loại nặng cũng có thể gây hại.
- Nước mắm đường phải nguội hẳn mới rót vào hũ, và phải ngập mặt củ quả.
- Lần nào gắp cũng dùng đũa sạch, khô; lấy xong đậy kín nắp ngay.
- VnExpress dặn để dưa ở nơi thoáng mát, làm nhiều thì cất ngăn mát tủ lạnh.
- Thấy nước nổi váng, nhớt, có mùi lạ hay củ quả mềm nhũn thì bỏ cả hũ, đừng đun lại mà ăn tiếp. Với dưa muối nói chung, bác sĩ Sơn cho biết dưa đã khú, nổi váng trắng thì lượng nitrit lại tăng cao.
Dưa món nhà làm chưa ai kiểm nghiệm hạn dùng, nên ở đây không đưa con số ngày cố định. Cứ làm vừa đủ ăn qua mấy ngày Tết cho yên tâm.
Dưa món ăn với gì ngày Tết?
VnExpress gọi dưa món là món truyền thống ngày Tết ở miền Trung, miền Nam, ăn cùng bánh chưng, bánh tét cho cân vị, đỡ ngán. Chưa gói bánh thì bài cách gói bánh tét có đủ nguyên liệu và từng bước. Nhà thích thêm vị chua giòn khác trên bàn ăn thì làm thêm hũ củ kiệu và dưa hành, nhớ làm sớm hơn dưa món vì kiệu cần 1–2 tuần mới ngấm. Còn đồ chua đi với món nào trên mâm từng miền, bạn so nhanh ở bài mâm cỗ Tết ba miền.
.jpg){kind=link}