Cách làm mứt Tết tại nhà, dù là mứt gừng, mứt tắc hay mứt bí, đều đi qua ba chặng: sơ chế cho bớt cay, bớt đắng hoặc cho miếng bí cứng lại, ướp đường tới khi tan, rồi sên lửa nhỏ. Mứt gừng và mứt bí sên tới lúc đường kết tinh trắng bám quanh miếng. Mứt tắc thì tắt bếp sớm hơn, khi nước đường vừa hơi keo, rồi sấy hoặc phơi cho dẻo.
Mứt gừng và mứt tắc theo công thức của VnExpress Cooking (tác giả Bùi Thủy); mứt bí theo sách “Bếp ấm của mẹ” của Đỗ Phương Thảo, được báo Tuổi Trẻ giới thiệu. Lần đầu sên thì cứ làm mẻ nhỏ cho quen tay.
Thời gian: mứt gừng ngâm 20–30 phút, luộc hai nước (8–10 phút rồi 5–6 phút), ướp đường 6–8 tiếng rồi sên tới khi đường kết tinh bám đều; mứt tắc chần 8–10 phút, ướp đường 6–8 giờ, sên tới khi nước đường hơi keo rồi sấy lò 100°C trong 1 giờ hoặc phơi nắng to 4–6 giờ; mứt bí ngâm nước vôi trong khoảng 8 tiếng, phơi tới khi bí trắng trong rồi mới rim.
Nguyên liệu làm mứt gừng, mứt tắc, mứt bí
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Mứt gừng: gừng bánh tẻ | 1 kg | Không già quá, không non quá |
| Mứt gừng: đường cát trắng | 500 g | Giữ tỷ lệ 2 phần gừng, 1 phần đường |
| Mứt gừng: muối hạt, chanh | Một ít | Ngâm và luộc cho gừng khỏi thâm |
| Mứt tắc: tắc (quất) chín vàng | 1 kg | Bỏ quả dập |
| Mứt tắc: đường | 500 g | Xếp xen từng lớp với tắc |
| Mứt tắc: gừng | 1 nhánh nhỏ | Giã lấy nước cốt |
| Mứt tắc: muối hạt | Một ít | Ngâm rửa tắc; 1 thìa cà phê khi chần |
| Mứt bí: bí đao | 1 kg | Gọt vỏ, bỏ ruột |
| Mứt bí: đường | 800 g | Tỷ lệ 1 kg bí, 800 g đường |
| Mứt bí: vôi ăn trầu | 100 g | Hòa với 3 kg nước, gạn lấy nước trong |
| Mứt bí: phèn chua | 1 thìa cà phê | Đun với 5 lít nước để chần bí |
Vôi ăn trầu, phèn chua dùng làm mứt thì mua loại bán cho thực phẩm, dùng xong xả thật kỹ. Chất tẩy trắng, phẩm màu, đường hóa học, hàn the đều bị Cục An toàn thực phẩm cảnh báo có nguy cơ độc hại; mứt nhà làm cứ để màu tự nhiên.
Cách làm mứt Tết từ gừng
- Ngâm gừng trong nước 20–30 phút rồi rửa sạch. Cạo vỏ bằng dao nhỏ, thả ngay vào nước muối loãng.
- Thái lát vừa ăn, ngâm tiếp trong nước muối loãng có vắt chút chanh cho gừng khỏi thâm.
- Luộc gừng lần một với chút muối và chanh trong 8–10 phút, vớt ra rửa sạch. Luộc lần hai 5–6 phút cho bớt cay nồng; nhà sợ cay thì luộc thêm một nước nữa.
- Rửa gừng, để ráo, trộn với 500 g đường. Ướp 6–8 tiếng, tới khi đường tan hết và miếng gừng trong hơn.
- Trút cả gừng lẫn nước đường vào chảo. Để lửa vừa cho sôi, rồi hạ nhỏ vừa và đảo đều tay.
- Nước đường cạn, sánh lại thì hạ lửa nhỏ, đảo liên tục tới khi đường kết tinh bám đều các mặt miếng gừng.
- Muốn để lâu hơn thì sấy mứt trong lò 15 phút ở 80°C. Để nguội hẳn rồi cho vào hũ thủy tinh, đậy kín.
Cách làm mứt tắc không đắng
- Loại quả dập, nhặt bỏ cuống, ngâm tắc trong nước muối loãng, rửa sạch, để ráo.
- Khứa nhẹ theo chiều dọc quả 4–5 đường từ giữa ra, chừa hai đầu. Ấn nhẹ cho hạt và nước chảy ra (hứng riêng phần nước), ép quả thành hình cánh hoa. Nhặt cho hết hạt.
- Đun sôi một nồi nước với 1 thìa cà phê muối hạt, thả tắc vào ngâm 8–10 phút cho vỏ ra bớt tinh dầu. Vớt ra thả vào tô nước lạnh cho quả giòn, rửa sạch, để ráo.
- Xếp một lớp tắc, một lớp đường, rưới nước cốt gừng giã cùng phần nước tắc đã hứng. Để 6–8 giờ, tới khi đường tan hoàn toàn.
- Đổ cả tắc và nước đường vào chảo, để lửa vừa. Sôi thì hớt bọt, hạ lửa nhỏ vừa, thỉnh thoảng lật mặt quả.
- Nước đường cạn bớt, hơi sánh và quả chuyển màu trong thì hạ lửa nhỏ nhất, lâu lâu mới lật một lần. Nước đường hơi keo lại thì tắt bếp.
- Vớt tắc ra giá hong, sấy lò ở 100°C trong 1 giờ, hoặc phơi nắng to 4–6 giờ, tới khi mứt trong và dẻo, không dính tay.
Cách làm mứt bí trắng trong
- Hòa 100 g vôi ăn trầu với 3 kg nước, để lắng rồi gạn lấy phần nước trong.
- Gọt vỏ bí, bỏ ruột, cắt miếng dài chừng hai đốt ngón tay theo chiều dọc quả, đừng cắt khoanh tròn. Rửa cho sạch nhựa.
- Ngâm bí trong nước vôi trong khoảng 8 tiếng hoặc qua đêm cho miếng bí cứng cáp. Xả kỹ dưới vòi nước cho hết mùi vôi.
- Đun sôi 5 lít nước với 1 thìa cà phê phèn chua, thả bí vào chần nhanh. Miếng bí vừa bắt đầu trong thì vớt ra, dội nước lạnh, đem phơi tới khi bí trắng trong hẳn.
- Trộn 1 kg bí với 800 g đường cho tan (muốn bí thật trong thì ướp đường qua đêm). Đun sôi khoảng 3 phút rồi hạ lửa nhỏ tới khi nước đường sánh lại.
- Đường kết tinh bám đều thì tắt bếp, đảo nhẹ tay trên chảo còn ấm cho mứt khô.
Vì sao mứt bị đắng, bị thâm hay ngả đỏ?
- Mứt tắc đắng: còn sót hạt, hoặc chần chưa đủ 8–10 phút cho vỏ ra bớt tinh dầu.
- Gừng thâm: thiếu chanh lúc ngâm và luộc.
- Mứt gừng không lên áo đường: bớt đường quá tay, không đủ đường kết tinh bao quanh miếng gừng.
- Mứt bí ngả đỏ: đun quá lửa khi đường đã kết tinh.
- Quả tắc gãy nát: lật mạnh tay lúc nước đường đã cạn.
Bảo quản mứt tự làm thế nào?
Mứt phải nguội hẳn mới cho vào hũ thủy tinh sạch, khô, đậy kín; còn hơi nóng mà đóng hũ là đọng nước. Mứt nhà làm chưa ai kiểm nghiệm hạn dùng, nên làm vừa đủ ăn qua Tết, phần chưa bày ra đĩa thì để ngăn mát, như VnExpress dặn với mứt tắc. Cục An toàn thực phẩm nhắc mứt bảo quản không đạt thì dễ sinh nấm mốc; hũ nào có đốm mốc, mùi lạ thì bỏ cả hũ. Cơ quan này cũng nói mứt thường quá ngọt, không hợp với người tiểu đường, người có đường máu cao hay béo phì.
Khay mứt muốn thêm một món trắng thơm thì làm theo cách làm mứt dừa non. Làm dư vài hũ, bạn đóng thành quà Tết tự làm để biếu; đường, gừng, tắc, bí thì ghi luôn vào danh sách sắm Tết.
