Cách làm lạp xưởng không cần phơi nắng: trộn thịt nạc xay với mỡ gáy thái hạt lựu và gia vị, ướp 2 giờ, nhồi vào vỏ, châm lỗ, buộc thành từng đoạn rồi sấy ở 60°C trong 6 giờ, giữa chừng lật hai lần. Nhà ở chung cư không có sân phơi, hay gặp mấy hôm trời nồm, thì khỏi phải ngóng nắng.
Định lượng theo công thức chị Võ Loan (TP.HCM) chia sẻ trên báo Dân trí, dùng vỏ collagen và nồi sấy. Công thức không có muối diêm. Vì thế lạp xưởng làm ra nên coi như thịt tươi đã sấy: cất lạnh, và nấu chín kỹ trước khi ăn.
Nguyên liệu làm lạp xưởng tại nhà
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt nạc xay | 1 kg | Loại xay tươi |
| Mỡ gáy | 200 g | Sấy trước rồi thái hạt lựu |
| Vỏ collagen | 1 cây | Mua loại có nhãn, nguồn gốc rõ |
| Đường | 3 muỗng canh | Trộn cùng thịt lúc ướp |
| Muối | 2 muỗng canh | Trộn cùng thịt lúc ướp |
| Hạt nêm | 2 muỗng canh | Trộn cùng thịt lúc ướp |
| Rượu Mai Quế Lộ | 80 ml | Tạo mùi thơm đặc trưng |
| Tiêu hạt | 2 muỗng canh | Rang thơm trước khi trộn |
| Bột tỏi | 2 muỗng canh | Trộn cùng thịt lúc ướp |
Đồ nghề gồm dụng cụ nhồi lạp xưởng, tăm, dây buộc, màng bọc thực phẩm và một cái nồi sấy. Nhà không có nồi sấy thì Dân trí gợi dùng lò nướng để nhiệt thấp.
Cách làm lạp xưởng không cần phơi nắng từng bước
- Rửa sạch mỡ gáy, để ráo, cho vào nồi sấy ở 120°C trong 20 phút. Sấy xong thì thái mỡ thành hạt lựu nhỏ.
- Rang tiêu hạt trên chảo khô cho dậy mùi.
- Trộn đều thịt nạc xay, mỡ, tiêu, bột tỏi, đường, muối, hạt nêm và rượu Mai Quế Lộ. Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm, ướp 2 giờ; để trong ngăn mát cho thịt sống khỏi nằm ngoài lâu.
- Nhồi hỗn hợp vào vỏ collagen bằng dụng cụ nhồi, đẩy từ từ và đều tay cho ruột lạp xưởng khỏi có khoảng trống.
- Lấy tăm chọc những lỗ nhỏ khắp cây lạp xưởng cho thoát hơi, lúc sấy vỏ khỏi nứt.
- Chia thành từng đoạn dài hơn ngón tay một chút, buộc dây cố định.
- Xếp lạp xưởng lên khay nồi sấy, sấy ở 60°C trong 6 giờ, lật mặt hai lần cho khô đều.
Có cần muối diêm khi làm lạp xưởng không?
Công thức trên không dùng. Muối diêm là tên gọi quen của nitrit, chất bảo quản giữ cho thịt có màu đỏ và làm chậm vi khuẩn trong xúc xích, lạp xưởng làm sẵn. Trên báo Sức khỏe & Đời sống (cơ quan ngôn luận của Bộ Y tế), PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho biết nitrit có tinh thể trông giống muối ăn và chỉ nên dùng trong hàm lượng cho phép. Nạp quá mức, lại thường xuyên, thì gây hại: nitrit gặp axit amin trong thịt có thể tạo thành nitrosamine.
Lượng cho phép ấy rất nhỏ, cân ở bếp nhà khó mà chính xác, nên ở đây không ghi liều muối diêm. Nhà bạn vẫn muốn dùng cho lạp xưởng đỏ màu thì chỉ mua loại phụ gia thực phẩm đóng gói có nhãn, cân đúng theo hướng dẫn trên bao bì, đừng tự tay thêm cho “đỏ đẹp”. Muối diêm trông giống muối ăn, nên cất riêng, dán nhãn rõ, để xa lọ muối trong bếp và xa tầm tay trẻ nhỏ.
Mẹo và lỗi thường gặp
- Lạp xưởng có bọng khí, rỗng ruột: nhồi vội, đẩy không đều tay. Cứ đẩy từ từ như ở bước 4.
- Vỏ nứt khi sấy: thiếu lỗ thoát hơi. Châm lỗ khắp cây trước khi buộc.
- Mỡ béo không đều: bỏ qua bước sấy mỡ. Sấy mỡ trước rồi mới thái hạt lựu thì lạp xưởng béo đều hơn.
- Vỏ collagen trôi nổi: báo VnExpress từng nhắc trên thị trường có nhiều ruột khô mang tên collagen làm bằng nhựa tổng hợp. Mua ở chỗ bán đồ làm bếp có nhãn, nguồn gốc rõ ràng.
- Muốn dùng ruột heo: rửa ruột bằng rượu trắng, đặt lên thớt phẳng, dùng sống dao cạo sạch bột, nhớt, nhồi muối rồi rửa lại bằng nước sạch.
Bảo quản và nấu lạp xưởng tự làm
Sấy xong thì để lạp xưởng nguội, chia túi theo từng lần ăn. Làm nhiều thì Dân trí khuyên cất ngăn đá, lấy ra dần. Lạp xưởng này không có muối diêm, không qua mấy nắng phơi như hàng phơi khô, cũng chưa ai kiểm nghiệm hạn dùng, nên đừng treo ngoài nhiệt độ phòng nhiều ngày; ăn không kịp thì cho vào ngăn đá.
Lúc ăn, chị Nguyễn Kim Ngọc, chủ một quán ăn ở Long An, dặn trên VnExpress: luộc lại lạp xưởng cho chín bằng nước lã hoặc nước dừa, rồi mới chiên tới khi vỏ vàng, dậy mùi thơm. Nướng hay hấp cũng được, miễn chín kỹ. Thấy nhớt, mốc hay có mùi chua lạ thì bỏ.
Lạp xưởng là món quen trên mâm cỗ Tết miền Nam, cắt lát ăn cùng đồ chua cho đỡ ngán. Hũ củ kiệu chua ngọt phải làm trước Tết hai ba tuần mới kịp ngấm. Hũ dưa món kiểu không phơi thì chỉ cần chừng một hai ngày, công thức nằm ở bài cách làm dưa món.
.jpg){kind=link}