Thịt kho tàu trong công thức này dùng thịt heo, trứng chín và nước dừa, kho nhỏ lửa đến khi thịt mềm nhưng còn giữ miếng. Mẹo là nêm vừa vừa lúc đầu, đợi nước rút bớt rồi mới chỉnh, dễ hơn nhiều so với nêm đậm ngay từ đầu.
Cách nấu thịt kho tàu với định lượng này đủ cho chừng bốn người ăn kèm cơm, rau, canh. Kho lâu hay mau còn tùy phần thịt, cỡ miếng cắt, cái nồi và lửa bếp, nên cứ xiên thử thịt trong lúc kho chứ đừng chỉ nhìn đồng hồ.
Nguyên liệu nấu thịt kho tàu cho một nồi nhỏ
| Nguyên liệu | Lượng dùng |
|---|---|
| Thịt ba chỉ hoặc phần nạc vai có mỡ | 600 g |
| Trứng gà | 4 quả |
| Nước dừa không thêm đường | 500 ml |
| Nước nóng | Khoảng 300 ml ban đầu, thêm khi cần |
| Nước mắm | 25 ml, nếm và điều chỉnh sau |
| Đường | 20 g: 10 g ướp, 10 g tạo màu |
| Hành tím băm; tỏi băm | 15 g; 10 g |
| Dầu ăn | 5 ml |
| Tiêu | Khoảng 1/4 thìa cà phê, tùy thích |
Để nấu một nồi thịt kho tàu nhỏ, chuẩn bị một cái nồi đáy dày cỡ chừng 20 cm có nắp, cái muôi sạch, và thớt, dao riêng cho đồ sống. “Nước dừa” ở đây là nước trong quả dừa, chứ không phải nước cốt dừa đặc. Nước dừa ngọt nhiều hay ít, nước mắm mặn nhiều hay ít là tùy loại, nên cuối cùng vẫn phải nếm lại nước kho.
Bước 1: sơ chế, ướp thịt và luộc trứng
Thịt để kho tàu thì cắt thành miếng chừng 3–4 cm, thấm bớt nước. Trộn với nước mắm, 10 g đường, hành, tỏi và tiêu, đậy lại rồi cất ngăn mát ướp chừng 30 phút; đừng để thịt sống nằm trên bàn trong lúc mình còn bận việc khác.
Trứng để kho cùng thịt thì cho vào nồi nước ngập, đun tới lăn tăn thì hạ lửa, luộc chừng 10–12 phút cho lòng đỏ chín hẳn. Để nguội bớt cho dễ bóc, rồi để trứng chỗ sạch chờ cho vào nồi kho. Trứng to hay nhỏ, lúc đầu lạnh hay ấm thì thời gian luộc xê dịch chút ít.
Làm thịt sống xong thì rửa tay, rửa dụng cụ. Cái đĩa vừa đựng thịt sống thì đừng dùng lại để đựng trứng đã bóc hay thịt đã kho.
Bước 2: tạo màu nhẹ
Tạo màu cho thịt kho tàu thì cho 10 g đường với chừng 10 ml nước vào nồi, đun lửa vừa tới khi đường ngả màu hổ phách. Hạ lửa hoặc nhấc nồi ra khỏi bếp rồi mới rót từ từ một ít nước nóng vào, nhớ để mặt và tay tránh xa kẻo hơi bắn lên. Xong thì thêm dầu, cho thịt cùng nước ướp vào.
Đảo nhẹ vài phút cho mặt thịt săn lại. Đường mà đã cháy đen, bốc mùi khét thì thắng lại phần nước màu, vì thêm đường hay thêm nước cũng không cứu được vị đắng. Không thích thắng đường thì bỏ luôn bước này, nồi thịt nhạt màu hơn chút nhưng vẫn kho mềm như thường.
Bước 3: kho thịt nhỏ lửa
Đổ nước dừa và chừng 300 ml nước nóng vào, sao cho nước gần ngập thịt. Đun sôi, có bọt thì hớt đi, rồi hạ lửa cho sôi liu riu. Đậy hé nắp, kho chừng 45 phút đầu, thỉnh thoảng ngó đáy nồi và mực nước.
Thịt bắt đầu mềm thì thả trứng vào, kho tiếp chừng 25–40 phút. Nước rút nhanh mà thịt vẫn còn dai thì châm thêm từng ít nước nóng rồi kho nhỏ lửa tiếp. Đừng đợi cạn nước mới ngó, đường dưới đáy cháy lúc nào không hay.
Thịt kho tàu phải chín kỹ, xiên thấy mềm mà miếng vẫn không nát. Đừng nếm nước ướp thịt sống để đoán độ mặn; nếm nước kho khi thịt đã chín hẳn.
Bước 4: chỉnh nước kho và dọn ăn
Múc một ít nước kho ra thìa sạch, thổi cho bớt nóng rồi nếm. Còn nhạt thì thêm nước mắm từng chút, đun lại. Muốn nước kho cạn bớt thì khi thịt đã mềm, mở nắp đun thêm, nhưng phải canh sát kẻo mặn quá.
Mỗi bữa gắp ra một phần thịt kho tàu với trứng, chan vừa đủ nước, ăn cùng cơm nóng, rau luộc hay canh. Phần chưa ăn tới thì chia ra cất sớm, đừng để cả nồi trên bếp qua mấy bữa liền. Ăn kèm củ kiệu hay dưa món chua ngọt cho đỡ ngán, cách muối có ở bài cách làm củ kiệu, dưa hành. Trên mâm cơm Tết miền Nam, nồi thịt kho hay đi cùng bát canh khổ qua nhồi thịt; mâm cỗ trong Nam còn những món gì, ý nghĩa ra sao thì xem mâm cỗ Tết miền Nam.
Các lỗi thường gặp và cách xử lý
| Hiện tượng | Nguyên nhân có thể | Cách điều chỉnh |
|---|---|---|
| Thịt còn dai, nước gần cạn | Miếng dày hoặc nhiệt quá mạnh | Thêm nước nóng, hạ lửa, kho tiếp |
| Nước quá mặn | Nước rút nhiều, nêm đậm sớm | Thêm nước, điều chỉnh lượng sốt dùng; không chỉ thêm đường |
| Thịt và trứng vỡ | Đảo nhiều hoặc sôi quá mạnh | Dùng muôi nhẹ, giảm mức sôi |
| Màu quá đen, vị đắng | Đường bị cháy | Không thể sửa hoàn toàn bằng gia vị; lần sau làm lại nước màu |
| Nước nhiều mỡ | Phần thịt nhiều mỡ | Hớt bớt mỡ nổi bằng muôi sạch trước khi dùng |
Cất phần còn lại và hâm lại
Chia nồi thịt kho tàu ra mấy hộp nông, mỗi hộp vừa một bữa, rồi cất lạnh sớm, đừng để cả nồi to nguội qua đêm. Lúc hâm thì chỉ lấy phần định ăn, đảo trở cho nóng đều; theo hướng dẫn của USDA, đồ ăn thừa hâm lại phải nóng tới 74°C ở giữa (USDA: Leftovers and Food Safety).
Ngày nào cũng đun sôi lại nồi thịt kho không thay được chuyện cất tủ lạnh cho đúng. Nồi thịt để ngoài không nhớ bao lâu, hay đã có dấu hiệu hỏng, thì bỏ đi, đừng cố nêm nếm cho át mùi. Muốn nấu lượng vừa đủ cho nhà mình thì xem thêm thực đơn 3 ngày Tết.
