Cách làm giò thủ gồm ba bước chính: luộc sơ rồi thái mỏng tai, mũi, lưỡi và thịt má lợn; xào khô cùng mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu cho tiết keo; sau đó nén thật chặt trong khuôn hoặc lá chuối và để lạnh vài giờ cho giò kết lại. Giò thủ ngon là phải giòn sần sật miếng tai, thái lát không vỡ và thơm mùi tiêu.
Định lượng này ra chừng 1,5 kg giò, vừa một khuôn cỡ trung. Cách làm theo lối giò xào cổ truyền miền Bắc; phần bảo quản và chuyện mua giò làm sẵn thì theo khuyến cáo an toàn thực phẩm.
Thời gian làm giò thủ: lâu nhất là lúc chờ giò kết lại, nén xong cất ngăn mát ít nhất 4–6 giờ, tốt nhất để qua đêm rồi mới thái.
Nguyên liệu làm giò thủ
| Nguyên liệu | Lượng gợi ý | Ghi chú |
|---|---|---|
| Tai lợn | 2 cái, khoảng 500 g | Tạo độ giòn, không thể thiếu |
| Mũi, lưỡi lợn | 300–400 g | Lưỡi cạo sạch lớp màng trắng |
| Thịt má hoặc thịt thủ | 500 g | Có chút mỡ để giò dính và béo |
| Mộc nhĩ, nấm hương | 20 g mộc nhĩ, 10 tai nấm | Ngâm nở, thái sợi |
| Hạt tiêu đen | Khoảng 1 thìa canh | Đập dập, không xay mịn |
| Gia vị | Vừa đủ | Nước mắm, hạt nêm, hành khô, gừng để luộc |
| Lá chuối hoặc khuôn inox | 1 khuôn | Lá chuối rửa sạch, trần qua nước sôi cho dẻo |
Sơ chế cho sạch mùi
- Cạo sạch lông, chà muối và chanh hoặc giấm lên tai, mũi, lưỡi rồi rửa kỹ.
- Cho vào nồi nước lạnh cùng gừng đập dập, đun sôi 3–5 phút rồi đổ bỏ nước đầu, rửa lại.
- Luộc lại với nước mới đến khi vừa chín tới: tai còn giòn, lưỡi và thịt má xiên đũa không chảy nước hồng. Vớt ra ngâm nước lạnh cho săn.
Thái và xào nhân giò thủ
Thái tai, mũi, lưỡi và thịt má thành lát mỏng, bản vừa phải, lúc nén các lát mới xếp khít vào nhau. Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào lửa nhỏ chừng 5 phút, nêm nước mắm, hạt nêm, rồi tăng lửa, thả mộc nhĩ, nấm hương với tiêu vào đảo tiếp. Đảo tới khi mỡ tiết ra, hỗn hợp se khô và mặt thịt hơi dính tay là được: chất keo từ bì và tai đã ra đủ, giò sẽ kết chặt.
Cách làm giò thủ chặt khuôn, thái không vỡ
- Nén lúc còn nóng: lót lá chuối vào khuôn, cho hỗn hợp còn nóng vào, lấy thìa nén thật chặt từng lớp.
- Chặn vật nặng: đậy nắp khuôn hoặc buộc chặt lá chuối, đè một vật nặng lên rồi để nguội.
- Để lạnh đủ lâu: nguội hẳn thì cất ngăn mát ít nhất 4–6 giờ, tốt nhất là để qua đêm, rồi mới tháo khuôn, thái bằng dao sắc.
Giò thủ tai heo, giò nén chai nhựa và chả lạnh miền Tây
Giò thủ tai heo là kiểu giò thủ dùng tai làm phần chính cho giòn: một công thức trên báo Sức khỏe & Đời sống dùng 1 kg tai heo, 300 g thịt chân giò, 200 g bì và 50 g mộc nhĩ; tai luộc sơ 5–7 phút rồi thả vào nước đá cho giòn, xào chung tất cả rồi nén khuôn lót lá chuối, để 4–6 giờ cho nguội hẳn mới cất ngăn mát. Các bước còn lại giống giò thủ thường.
Làm giò thủ bằng chai nhựa là cách nhiều nhà dùng vỏ chai nước ngọt 1,5 lít làm khuôn (báo Tuổi Trẻ). Có điều nhân giò phải nén lúc còn nóng, mà nhựa PET gặp nhiệt trên 70°C có thể biến dạng và thôi hóa chất như phthalate, antimony vào thực phẩm, theo bác sĩ dinh dưỡng trả lời báo Thanh Niên. Muốn nén giò cho tròn thì dùng khuôn inox hoặc cuộn bằng lá chuối sẽ an toàn hơn.
Ở miền Tây, món gần với giò thủ nhất là chả lạnh da heo, còn gọi là chả ướp đá: làm từ bì, tai và sụn heo, gói lá chuối cuộn tròn, ăn lạnh hoặc trộn gỏi, theo báo VietNamNet.
Bảo quản giò thủ
Giò thủ là thịt đã nấu chín, nên cất như mọi món thịt chín khác: bọc kín, để ngăn mát, ăn trong chừng 3–4 ngày, theo khuyến cáo chung về thịt chín của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). Muốn để lâu hơn thì chia khúc, bọc kín rồi cấp đông; lúc ăn thì chuyển xuống ngăn mát cho rã đông từ từ. Đừng để giò ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
Mua giò thủ làm sẵn: lưu ý gì?
Theo Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, hàn the không nằm trong danh mục phụ gia được phép dùng cho thực phẩm, ăn phải nhiều có thể ngộ độc cấp. Giò có hàn the thường dai, cứng khác thường, ấn không lõm, khó xé, mặt cắt nhẵn thín không có lỗ rỗ. Có điều mấy dấu hiệu này chỉ để nghi ngờ thôi, muốn chắc thì phải xét nghiệm.
Giò thủ làm sẵn thì tốt nhất mua ở chỗ có nguồn gốc rõ ràng, còn hạn dùng và được giữ lạnh; mang về là cất tủ lạnh ngay.
Giò thủ ăn với dưa hành hoặc chấm nước mắm tiêu là ngon nhất. Đang tính mâm cỗ miền Bắc thì xem thêm cách làm nem rán, món thịt đông, và đêm cuối năm cúng gì ở bài mâm cúng giao thừa.
.jpg){kind=link}