Cách làm nem rán cho mâm cỗ Tết gồm bốn bước: trộn nhân khô ráo từ thịt lợn xay, miến, mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt và trứng; cuốn chặt tay bằng bánh đa nem; rán ngập dầu ở lửa vừa cho chín nhân; rồi rán lại nhanh lần hai để vỏ vàng giòn lâu. Ngoài Bắc gọi là nem rán, trong Nam gọi là chả giò, nguyên liệu với cách làm cũng na ná nhau.
Định lượng này làm được chừng 30 chiếc, đủ hai đĩa cho mâm cỗ mà còn dư một ít để dành. Cách làm dựa theo công thức nem rán truyền thống miền Bắc trên báo VnExpress, phần bảo quản thì theo khuyến cáo an toàn thực phẩm.
Thời gian làm nem rán: bóp muối rau củ 10 phút, để nhân nghỉ 15–20 phút, chưa kể lúc cuốn; rán lần một chừng 5–7 phút mỗi mẻ, gần giờ ăn rán lại và tăng lửa chừng 1–2 phút cuối cho vỏ giòn.
Nguyên liệu làm nem rán cho khoảng 30 chiếc
| Nguyên liệu | Lượng gợi ý | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt lợn xay | 500 g | Nạc vai có chút mỡ để nhân mềm |
| Miến dong | 50 g | Ngâm mềm, cắt khúc 2–3 cm |
| Mộc nhĩ, nấm hương | 15 g mộc nhĩ, 8 tai nấm | Ngâm nở, thái nhỏ |
| Cà rốt, su hào, củ đậu hoặc giá đỗ | 1 củ cà rốt, 200 g su hào hoặc giá | Thái sợi nhỏ, vắt thật ráo nước |
| Trứng gà | 2 lòng đỏ | Cho vào ngay trước khi cuốn để nhân không ra nước |
| Hành khô, hành lá | 4 củ, vài cọng | Băm nhỏ |
| Bánh đa nem | 30 lá | Miền Nam có thể dùng bánh tráng rế cho vỏ xốp |
| Gia vị | Vừa đủ | Nước mắm, tiêu, hạt nêm; dầu ăn để rán |
Nem rán kiểu Hà Nội khác gì chả giò miền Nam?
Nem rán kiểu Hà Nội xưa có nhân thịt nạc băm với su hào thái chỉ vắt kiệt nước (hết mùa su hào thì thay bằng giá đỗ), thêm hành khô và hạt tiêu Bắc; nước chấm pha nước mắm, chút đường phèn, hạt tiêu, vài lát ớt, không cho tỏi vì tỏi át vị nem, theo nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến trên báo Hà Nội Mới. Cũng theo bài này, nem Hà Nội cuốn nhỏ và ngắn hơn, ăn với xà lách, rau thơm và bún.
Vỏ nem rán miền Bắc thường là bánh đa nem làng Thổ Hà, làng Chều, còn các tỉnh Nam Bộ hay dùng vỏ bò bía hoặc bánh tráng rế, theo VnExpress. Nhân nem miền Bắc bao giờ cũng có mộc nhĩ, giá đỗ hoặc su hào, trong khi chả giò miền Nam hay thay bằng củ đậu hoặc khoai môn, theo báo Thanh Niên.
Trộn nhân nem sao cho không bị ướt
- Thái nhỏ mộc nhĩ, nấm hương; thái sợi cà rốt, su hào rồi bóp chút muối, để 10 phút và vắt thật kiệt nước.
- Trộn thịt xay với miến, mộc nhĩ, nấm, rau củ, hành, một chút nước mắm, tiêu và hạt nêm.
- Để nhân nghỉ 15–20 phút cho ngấm gia vị; cho lòng đỏ trứng vào trộn đều ngay trước khi cuốn.
Nem nổ, vỏ ỉu, ngấm dầu phần lớn là tại nhân ướt. Nhân còn nhão thì trộn thêm ít miến khô cắt nhỏ cho nó hút bớt nước.
Cuốn nem chặt tay
- Làm mềm vỏ vừa đủ: phết hoặc nhúng thật nhanh bánh đa nem qua nước ấm, đợi vài giây cho vỏ dẻo lại; vỏ ướt quá thì dễ rách mà rán cũng khó giòn.
- Cuốn chặt: múc chừng một thìa nhân đặt gần mép, gấp hai bên vào rồi cuốn chặt tay, dài chừng 8–10 cm cho nem chín đều.
- Xếp đừng chồng lên nhau: nem vừa cuốn mà dính vào nhau thì lúc gỡ rách vỏ ngay.
Cách làm nem rán giòn lâu: rán hai lần
Đổ dầu ngập nem, đun tới chừng 170 °C; không có nhiệt kế thì cắm chiếc đũa gỗ vào, thấy bọt sủi đều quanh đũa là được, đừng để dầu nóng tới bốc khói. Rán lần một ở lửa vừa chừng 5–7 phút, vỏ vàng nhạt, nhân chín chừng bảy phần thì vớt ra để nguội trên giá. Gần giờ ăn mới rán lần hai: lửa vừa trước, rồi tăng lửa chừng 1–2 phút cho vỏ vàng đậm, giòn rụm.
Đừng thả nhiều nem vào chảo một lúc, dầu nguội đi là nem ngấm dầu ngay. Vớt ra thì dựng nem đứng trên rổ hoặc giấy thấm dầu, còn nóng thì đừng xếp chồng.
Làm sẵn nem trước Tết và bảo quản
- Rán sơ rồi cấp đông: rán lần một tới khi vỏ vàng nhạt, để nguội hẳn trên giá, xếp khay cho vào ngăn đá, đông rồi thì chuyển sang hộp hoặc túi kín.
- Để được bao lâu: trong ngăn đá, nem ngon nhất trong chừng 2 tuần, đừng để quá 1 tháng; nem rán rồi mà để ngăn mát thì ăn trong 1–2 ngày thôi.
- Rán lại từ ngăn đá: khỏi rã đông, thả thẳng vào chảo dầu, để lửa vừa rồi tăng lửa cho vàng giòn.
- Dầu rán: Viện Dinh dưỡng Quốc gia khuyên chỉ dùng lại dầu tối đa 2 lần; dầu đã sẫm màu, sánh đặc hay có mùi khét thì đổ đi.
Nem rán bao nhiêu calo?
Một chiếc nem rán cỡ vừa, nặng 30–40 g, chứa khoảng 70–100 kcal, theo TS.BS Trần Châu Quyên, Viện Dinh dưỡng, trên báo Nhân Dân (18/02/2026). Một đĩa chục chiếc vì thế đã ngang một bữa ăn; nem rán hai lần, thấm dầu nhiều thì năng lượng còn cao hơn, nên dựng nem cho ráo dầu và ăn kèm nhiều rau.
Pha nước chấm nem
Công thức dễ nhớ nhất: 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 1 phần nước cốt chanh hoặc giấm, 4 phần nước ấm, thêm tỏi, ớt băm. Thả vài lát cà rốt, đu đủ ngâm chua ngọt vào cho bát nước chấm đẹp mắt. Rồi nếm thử, nhà mình ăn mặn ngọt thế nào thì chỉnh theo thế.
Nem rán ăn kèm bún, rau sống với dưa hành là đỡ ngấy hẳn. Trên mâm cỗ miền Bắc, nem hay đứng cạnh giò thủ với thịt đông; muốn chia món cho đủ cả mấy ngày nghỉ thì xem thực đơn 3 ngày Tết. Nem cũng là một trong bốn đĩa của lệ 4 bát 4 đĩa, mấy món còn lại và cách bày thì nằm ở bài mâm cỗ Tết miền Bắc.
_(1).jpg){kind=link}