Cách làm củ kiệu ngày Tết gồm ba bước chính: ngâm nước muối cho bớt hăng, cắt gốc bóc vỏ rồi để ráo, sau đó ngâm trong giấm đường; kiệu thường ăn được sau khoảng 1–2 tuần tùy cách làm. Còn dưa hành kiểu miền Bắc thì muối trong nước muối cho lên men, ngon nhất lúc hành đã chua vàng, thường là sau chừng một tuần.
Công thức trong bài gom từ những hướng dẫn quen thuộc trên báo về củ kiệu, dưa hành; mỗi nơi pha một tỷ lệ, bạn cứ chỉnh chua ngọt theo miệng nhà mình. Còn chuyện ăn sao cho an toàn thì dựa theo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng trong bài của báo VTC News.
Thời gian: củ kiệu ngâm nước muối 8–10 giờ, ngâm nước giấm loãng chừng 2 giờ, ướp đường 1–2 ngày, đổ giấm xong thì chờ thêm 1–2 tuần cho ngấm; dưa hành ngâm 2–3 ngày cho bớt hăng, ngâm nước muối loãng 30 phút, muối xong chừng một tuần là ăn được.
Chọn củ kiệu, hành củ thế nào?
- Củ kiệu: chọn củ chắc, trắng, đều cỡ, không dập, không nhú mầm xanh dài.
- Hành củ: củ nhỏ đều, vỏ khô, bóp không mềm, không có mùi úng.
- Làm lúc nào: muốn Tết Đinh Mùi (mùng 1 là thứ Bảy, 06/02/2027) có kiệu ăn thì làm trước chừng 2–3 tuần, tức khoảng giữa tháng 1/2027.
Cách làm củ kiệu chua ngọt
- Ngâm bớt hăng: ngâm kiệu nguyên củ trong nước muối loãng khoảng 8–10 giờ hoặc qua đêm.
- Sơ chế: cắt gốc, cắt bớt ngọn, bóc lớp vỏ ngoài, rửa sạch; ngâm tiếp trong nước giấm loãng khoảng 2 giờ cho kiệu trắng.
- Để ráo: vớt ra, để thật khô; nhiều nhà phơi 1–2 ngày cho kiệu hơi héo để giòn hơn.
- Ướp đường: một cách làm phổ biến là trộn kiệu với đường theo tỷ lệ khoảng 1 kg kiệu với 600 g đường, để 1–2 ngày cho kiệu ra nước.
- Ngâm giấm: đun giấm với đường, để nguội hẳn rồi đổ ngập kiệu trong hũ thủy tinh sạch, khô; thêm cà rốt tỉa hoa, vài lát ớt nếu thích. Đậy kín, để nơi mát.
Chừng 1–2 tuần là kiệu ngấm; ăn được rồi thì cất hũ vào tủ lạnh. Có công thức dùng phèn chua hay nước vôi trong cho kiệu giòn hơn; dùng thì chọn loại dành cho thực phẩm và rửa lại thật sạch.
Cách muối dưa hành giòn, không nổi váng
- Ngâm bớt hăng: ngâm hành nguyên củ trong nước tro bếp hoặc nước vo gạo khoảng 2–3 ngày; hành bớt hăng và giòn hơn.
- Sơ chế: cắt rễ, bóc lớp vỏ ngoài, rửa sạch, ngâm nước muối loãng khoảng 30 phút rồi để ráo.
- Pha nước muối: đun sôi nước, để nguội hẳn, pha khoảng 35–40 g muối cho mỗi lít nước, thêm chút đường. Không cho quá nhiều đường vì dễ làm nước nhớt.
- Muối dưa: xếp hành vào hũ, đổ nước muối ngập, dùng vỉ hoặc vật nặng sạch nén cho hành không nổi lên. Để nơi thoáng, nhiệt độ phòng khoảng 20–25 °C.
Dưa hành thường chừng một tuần là ăn được, ngon nhất khi hành đã chua đều và ngả vàng nhạt. Chua rồi thì cất hũ vào tủ lạnh, dưa giòn được lâu hơn.
Củ kiệu ngâm nước mắm đường, không cần phơi nắng
Không có nắng để phơi thì làm kiệu ngâm nước mắm đường. Công thức trên báo VnExpress (chuyên trang Ngôi Sao) không phơi, chỉ cần để kiệu thật ráo, và vài ngày là có món kiệu mặn ngọt ăn kèm bánh chưng, bánh tét.
- Kiệu 1 kg bỏ gốc, nhặt lá hỏng, rửa sạch. Ngâm ngập trong nước pha muối mặn 5–7 tiếng, tới khi kiệu hơi mềm.
- Vớt kiệu, rửa lại nhiều lần với nước, để thật ráo.
- Nấu nước ngâm: 2 chén đường, 2 chén nước mắm, hơn 1 chén nước, 1/2 chén giấm; khuấy đều, đun sôi, nêm cho vừa chua, mặn, ngọt rồi để nguội hẳn.
- Xếp kiệu vào hũ sạch, khô, thêm tỏi, ớt; đổ nước ngâm ngập kiệu, đậy kín.
Củ kiệu ngâm nước mắm đường chừng 2–3 ngày là ăn được. Ăn dần thì cất hũ vào ngăn mát tủ lạnh cho kiệu giòn lâu, và gắp bằng đũa sạch, khô như với hũ kiệu chua ngọt.
Ăn dưa hành, củ kiệu thế nào cho an toàn?
TS.BS Trương Hồng Sơn (Viện Y học ứng dụng Việt Nam) giải thích trong bài trên báo VTC News về dưa hành muối: nitrit trong dưa muối tăng cao vào chừng ngày thứ 2–3, lúc dưa còn hăng, rồi giảm dần khi dưa đã chua vàng; dưa mà khú hay mốc thì nitrit lại tăng. Nên nhớ mấy điều khi ăn dưa hành, củ kiệu:
- Dưa hành còn hăng, chưa chua thì đừng ăn.
- Thấy váng mốc đen hay trắng, nước nhớt, mùi lạ, củ mềm nhũn thì bỏ cả hũ.
- Ăn vừa phải thôi, coi như món ăn kèm; người đang bệnh dạ dày, huyết áp cao, bệnh thận, gút, bà bầu và trẻ nhỏ thì nên ăn ít, cần thì hỏi bác sĩ.
- Gắp bằng đũa, thìa sạch và khô, lấy xong thì đậy kín hũ.
Củ kiệu, dưa hành ăn với gì ngày Tết?
Miếng chua giòn ăn kèm mấy món nhiều đạm, nhiều béo là đỡ ngán hẳn: bánh chưng, bánh tét, giò chả, thịt kho tàu. Ngoài Bắc, dưa hành thường đi cùng đĩa thịt đông ngày Tết. Đang tính thực đơn cho cả kỳ nghỉ thì xem thực đơn 3 ngày Tết cho 4 người.
