Cách làm thịt đông gồm bốn bước: chần sạch chân giò và bì, ninh nhỏ lửa khoảng 50–60 phút, cho mộc nhĩ, nấm hương khi thịt gần mềm, rồi để nguội và cho vào ngăn mát 4–6 giờ đến khi đông. Thịt đông lại được là nhờ chất keo tiết ra từ bì với chân giò khi ninh lâu, nên chẳng cần thêm bột rau câu.
Định lượng thịt đông trong bài gom từ mấy công thức quen thuộc; phần bảo quản thì theo lời khuyên của bác sĩ trong bài của báo Thanh Niên.
Nguyên liệu làm thịt đông cho khoảng 6 người
| Nguyên liệu | Lượng gợi ý | Ghi chú |
|---|---|---|
| Chân giò trước | 1 kg | Chặt miếng vừa ăn, nhiều gân càng dễ đông |
| Bì lợn | 200–300 g | Cạo sạch, thái miếng nhỏ hoặc sợi |
| Mộc nhĩ khô | 15–20 g | Ngâm nở, bỏ chân, thái sợi |
| Nấm hương | 8–10 tai | Ngâm mềm, thái lát |
| Gia vị | Vừa đủ | Hành khô, tiêu đen, nước mắm, gừng để chần |
| Cà rốt | Tùy chọn | Tỉa hoa cho đẹp mắt |
Sơ chế để nước thịt đông trong
- Cạo sạch chân giò và bì, rửa kỹ với nước muối loãng.
- Cho thịt, bì vào nồi nước lạnh cùng vài lát gừng, đun sôi 3–5 phút rồi đổ bỏ nước, rửa lại bằng nước sạch. Chần từ nước lạnh giúp chất bẩn và bọt thoát ra hết.
- Ướp thịt với nước mắm, hành khô đập dập và chút tiêu khoảng 20–30 phút.
Cách làm thịt đông: ninh nhỏ lửa, vớt bọt
Cho thịt và bì vào nồi, đổ nước vừa xâm xấp mặt, chừng 1–1,2 lít cho 1 kg thịt. Đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ, ninh 50–60 phút, bọt nổi lên tới đâu vớt tới đó. Đừng để nồi sôi sùng sục, lửa to làm mỡ với bọt quyện vào nước là nước đục ngay.
Ninh thịt đông tới khi thịt gần mềm thì cho nấm hương, mộc nhĩ vào, ninh thêm 5–10 phút. Nêm hơi đậm tay một chút, vì món này ăn lạnh, vị sẽ nhạt đi.
Để đông và bảo quản an toàn
- Chia bát nhỏ: múc thịt và nước ra nhiều bát hay khuôn nông, rắc tiêu, để nguội bớt rồi cất ngăn mát luôn; đừng để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
- Chờ đông: chừng 4–6 giờ trong ngăn mát là thịt đông. Gạt bỏ lớp mỡ trắng trên mặt cho đỡ ngấy.
- Ăn trong 3–4 ngày: giữ ngăn mát dưới 4 °C, lấy bằng thìa sạch, ăn bao nhiêu lấy bấy nhiêu.
- Để đông ngoài trời chỉ khi trời thật rét: cách làm cổ truyền này không hợp với hôm trời ấm hay khí hậu miền Nam.
Thịt đông không đông, bị đục thì sửa thế nào?
| Lỗi | Nguyên nhân thường gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Không đông | Ít bì, ít chân giò hoặc nhiều nước | Đun lại với thêm bì, cô bớt nước rồi để lạnh lại |
| Nước đục | Không chần kỹ, lửa to, không vớt bọt | Lọc nước qua rây mịn; lần sau ninh lửa nhỏ |
| Ngấy | Nhiều mỡ nổi trên mặt | Gạt lớp mỡ đông sau khi để lạnh |
| Còn mùi hôi | Chần chưa kỹ | Chần với gừng, rửa lại thịt trước khi ninh |
Thịt đông ăn với dưa hành, cơm nóng hay bánh chưng là ngon nhất. Món này vốn quen mặt trên mâm cỗ miền Bắc; ăn vào bữa nào thì xem thực đơn 3 ngày Tết, cúng đêm cuối năm thì xem mâm cúng giao thừa. Hai món khác hay làm sẵn trước Tết là giò thủ và nem rán.
