Mâm cỗ Tết ba miền khác nhau từ cách bày tới món chính: ngoài Bắc theo lệ 4 bát 4 đĩa, miền Trung bày nhiều món ngâm mắm, ủ chua để được mấy ngày, còn trong Nam chuộng thịt kho hột vịt, canh khổ qua và bánh tét. Cùng một cái Tết mà mỗi miền ăn một kiểu. TS Trần Đức Anh Sơn (Bảo tàng Lịch sử quốc gia) giải thích chuyện ấy bằng thời tiết, khí hậu, phong thổ khác nhau của từng vùng.
Mỗi miền đã có bài riêng kể từng món, cách làm, cách bày. Đặt ba mâm cạnh nhau thì chỗ giống, chỗ khác hiện ra rõ hơn. Nhà bạn theo nếp miền nào, hay pha cả hai miền, cứ lấy đó làm khung rồi thêm bớt.
Mâm cỗ Tết truyền thống ba miền khác nhau thế nào?
| Mục | Miền Bắc | Miền Trung | Miền Nam |
|---|---|---|---|
| Cách bày | 4 bát 4 đĩa; cỗ to thì 6 hoặc 8 bát đĩa | Không đếm số bát đĩa; nhiều đĩa nhỏ, mỗi thứ một ít | Số món thoải mái, nhà đông thì nấu thêm |
| Món nước | Canh măng, canh bóng, canh miến | Giò heo hầm, gà tiềm hạt sen | Canh khổ qua nhồi thịt |
| Món mặn | Gà luộc, giò lụa, nem rán, xôi gấc | Thịt heo, bắp bò ngâm nước mắm, tôm chua, nem chả | Thịt kho hột vịt, lạp xưởng, chả giò, gà luộc |
| Bánh | Bánh chưng | Bánh tét, bánh tổ, bánh in, bánh phu thê | Bánh tét |
| Đồ chua ăn kèm | Dưa hành, nộm | Dưa món | Củ kiệu tôm khô, dưa món |
Vị cũng mỗi nơi một khác. Cỗ miền Trung ăn đậm, mặn ngọt và cay hơn cả ngoài Bắc lẫn trong Nam, còn mâm trong Nam thiên về ngọt béo.
Miền Bắc: 4 bát 4 đĩa
Mâm Bắc có khuôn rõ ràng. Bốn bát là món nước như canh măng, canh bóng, canh miến; bốn đĩa là gà luộc, giò, nem rán, xôi gấc, ăn kèm bánh chưng và dưa hành. Theo TS Trần Đức Anh Sơn, bốn bát bốn đĩa được cho là biểu tượng của “tứ thời” hay “tứ phương”; nhà khá giả nâng lên sáu hoặc tám bát đĩa với ý thêm lộc, thêm phát.
Bát canh măng thường là măng khô hầm chân giò, hoặc măng nấu lưỡi lợn. Măng khô phải ngâm từ mấy hôm trước; ngâm, luộc thế nào cho hết đắng thì bài canh măng hầm chân giò ghi từng bước. Món nào đặt giữa mâm, món nào làm sẵn từ tuần trước, bạn đọc ở mâm cỗ Tết miền Bắc.
Miền Trung: nhiều món ngâm, để được lâu
Miền Trung không đếm bát đĩa như ngoài Bắc. Trên mâm thường có thịt heo ngâm nước mắm, bắp bò ngâm mắm, tôm chua xứ Huế, dưa món, bên cạnh bánh tét và thứ bánh riêng của từng vùng: bánh tổ xứ Quảng, bánh in, bánh phu thê Huế. Món bày ra nhiều đĩa nhỏ, mỗi thứ một ít. Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hùng Vĩ nói trên báo VietNamNet rằng ẩm thực miền Trung chịu tác động rất lớn từ thời tiết khắc nghiệt.
Món ngâm mắm thì thịt phải luộc thật chín, để nguội hẳn rồi mới ngâm và cất ngăn mát; cách làm thịt heo ngâm nước mắm có trong bài mâm cỗ Tết miền Trung. Hũ dưa món ăn kèm bánh tét thì nhà mình tự làm được, cách làm dưa món có cả kiểu không phơi lẫn kiểu phơi se.
Miền Nam: thịt kho, canh khổ qua, bánh tét
TS Trần Đức Anh Sơn tả mâm cỗ Tết phương Nam mang đậm nét ẩm thực của lưu dân: mộc mạc, không cầu kỳ trong chế biến và bày biện. Nồi thịt heo kho nước dừa với trứng vịt nấu một lần, ăn được vài ngày. Bát canh khổ qua nhồi thịt gửi lời mong cái khổ năm cũ qua đi. Bánh tét ăn với củ kiệu hay dưa món, bên cạnh lạp xưởng, chả giò, gà luộc.
Nhà không có sân phơi mà vẫn muốn tự làm lạp xưởng thì đã có cách làm lạp xưởng bằng nồi sấy. Còn món nào làm trước hai ba tuần, món nào để sáng hôm cúng, bài mâm cỗ Tết miền Nam chia sẵn thành bảng.
Mâm cỗ Tết Việt Nam ba miền giống nhau ở đâu?
Khác món thì khác, ba mâm vẫn chung một lề lối: dâng lên bàn thờ trước, đợi hương cháy chừng hai phần ba rồi mới hạ xuống cho cả nhà ngồi ăn. Cả ba đều có đồ chua đi kèm cho đỡ ngán, ngoài Bắc là dưa hành, miền Trung là dưa món, trong Nam là củ kiệu. Đĩa gà luộc thì cả ba miền đều hay có.
Mâm cỗ Tết nhà ai theo nếp nhà nấy. Nhà gốc Bắc sống trong Nam vẫn có thể giữ bát canh măng, đĩa giò; nhà ít người thì bớt món, miễn đủ ăn trong ngày. Đồ mặn ăn không hết thì đừng để ngoài quá 2 giờ, chia hộp nhỏ rồi cất ngăn mát.
.jpg){kind=link}